1. Физико-химические и биохимические основы производства мясных продуктов [Электронный ресурс] : учебное пособие / С. Е. Божкова, Д. А. Скачков, В. Н. Храмова, Л. Ф. Григорян, Н. О. Жигалова; ВолгГТУ. - Волгоград : ВолгГТУ, 2023. - 160 с. Другие авторы: Божкова С. Е., Скачков Д. А., Храмова В. Н., Григорян Л. Ф., Жигалова Н. О.
Аннотация В учебном пособии изложены основные понятия, современные материалы научных исследований; систематизирован теоретический материал по физикохимическим и биохимическим процессам, протекающим при выработке мясных продуктов различного рецептурного состава; приведены подробные методики выполнения лабораторных работ.
Ключевые слова: биохимические процессы при производстве мясных продуктов; биохимические процессы при производстве мясных продуктов; кислотность мясного сырья; копчение мясных продуктов; лабораторные работы; мясное сырье; мясные продукты; мясные системы; функционально-технологические свойства мясного сырья
Полный текст
